不知道茶友們喝茶時有沒有這種體驗：有的茶喝了之后舌面上、甚至口腔里會明顯產(chǎn)生一層滑滑的東西，就像一層黏膜覆蓋在上面的感覺。
這種現(xiàn)象，有一個比較正式的說法叫“覆膜感”。喝茶為什么會產(chǎn)生覆膜感呢？為什么有的老白茶覆膜感明顯，而有的老白茶則沒那么明顯呢？
感官體驗告訴我們，這種覆膜感總是在喝茶生津之后才產(chǎn)生，而且呈現(xiàn)出生津越強(qiáng)烈，覆膜感就越明顯的特點。
生津自然是一種比較文雅的說法，通俗點說就是口腔分泌唾液。唾液中含有大量的唾液黏蛋白（大家可以上網(wǎng)查查這方面的介紹），可以覆蓋在全部口腔黏膜的表面，其中的一個生理作用就是潤滑口腔。
所以我們可以說，覆膜感越明顯，意味著唾液分泌越多，即喝的茶生津迅猛強(qiáng)烈。這樣的茶，在我們評判的語境里，屬于一款好茶。
再深入探討一下：什么樣的茶才能產(chǎn)生明顯的覆膜感呢？也就是什么樣的茶才能促使生津迅猛強(qiáng)烈呢？
這就回到茶的內(nèi)含物質(zhì)上了。水解類單寧就是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)之一。
單寧的生理功能是其與生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、多糖和核酸等作用的最終體現(xiàn)，而這些作用又取決于其分子結(jié)構(gòu)。單寧由多元酚衍生物組成，化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有數(shù)個酚羥基的苯核。按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為水解單寧、縮合單寧和混合類單寧。
水解單寧指酚酸或其衍生物與葡萄糖或多元醇主要通過酯鍵形成的多酚,在稀酸、稀堿和微生物作用下可水解成棓酸(沒食子酸)、雙棓酸(雙沒食子酸)及鞣花酸等化合物,茶葉所含多為水解單寧。
在傳統(tǒng)醫(yī)藥上,單寧內(nèi)服可治胃腸道出血和止痢,外用局部止血和創(chuàng)面保護(hù),防止感染發(fā)炎。近年的研究表明,除了用來抑菌療傷以外,單寧對生物體還有多種重要功能,從而為單寧的利用揭開了新的一頁。
1抑菌和抗病毒
單寧能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)及作用于多種酶,故對多種病菌如霍亂菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等有明顯抑制作用。
2抗過敏
食物中某些未消化小分子(源于蛋白質(zhì))對特殊人群來說是過敏原,其體內(nèi)因過敏原產(chǎn)生特異的抗體,生成與放出化學(xué)介質(zhì),從而引起過敏。已知抗過敏因子有多不飽和脂肪酸、水溶性纖維、果膠、殼聚糖和多酚類等,多酚類抗過敏機(jī)制是抑制化學(xué)介質(zhì)如組胺等的放出。
3抗氧化和延緩衰老
在有酶、空氣、水分及堿性條件下加快,低分子量的茶多酚和水解單寧的降解物沒食子酸為天然抗氧化劑。其抗氧化性體現(xiàn):一方面通過還原反應(yīng)降低環(huán)境中氧含量;另一方面是作為氫供體放氫與環(huán)境中自由基結(jié)合,終止自由基引發(fā)的連鎖反應(yīng),從而阻止氧化的繼續(xù)進(jìn)行。
4預(yù)防心腦血管疾病
心腦血管疾病發(fā)生發(fā)展的重要因素是血脂濃度上升,血液流動性下降,血小板功能異常。而含有單寧的草藥對此有改善作用,故有“活血化淤”之說。
5抗腫瘤和促進(jìn)免疫
單寧可抑制腫瘤生成的突變和發(fā)展階段,對多種誘變劑(紫外光、化學(xué)品等)具多重抑制作用,并能促進(jìn)生物大分子和細(xì)胞的損傷修復(fù)。長期飲用白茶和食用果蔬可有效地降低癌癥和腫瘤發(fā)病率，這便與單寧有關(guān)。
近年來的研究表明,茶葉單寧在天然化妝品成分中可起到多重作用,如抗氧化、抗衰老、抗紫外線、增白及保濕等,因而對多種因素造成的皮膚老化都有獨到的功效,而單寧的利用一般以小分子或低分子的單寧組分如花青素、兒茶素、槲皮素、棓酸、鞣花酸及其衍生物為重點。
水解單寧對牙齦透明質(zhì)酸酶有抑制作用,可抑制牙齦病,如茶多酚對形成齲齒的細(xì)菌具有較強(qiáng)的抑制作用,還可以消炎、除口臭,加于牙膏中可提高防齲齒和潔齒功能。
茶葉科學(xué)研究告訴我們，茶葉中的水解類單寧越多，產(chǎn)生的有機(jī)酸就越多，刺激唾液腺后，唾液分泌就越多。
因此，水解單寧含量多的茶，生津往往迅猛強(qiáng)烈，飲后會給人帶來明顯的覆膜感。
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